Гастроакадемия HEDONIST

Мы создадим у вас систему мышления шеф-повара.

Курс разработан с полным применением всех изучаемых блоков на практике и созданием блюд на всех этапах.

Продукт, технология, подача — все это будет иметь смысл и применяться в итоговом результате.

📋 Структура обучения

✔️Правильный выбор. Как в огромном разнообразии продуктов выбрать нужное. Правильный подход к подбору сырья. Отличие рынка от супермаркета. (Занятие начинается с рынка и затем едем в студию. Как выбрать актуальный продукт по сезону и приготовить блюдо в максимальном своем вкусе.)

✔️Сырой бар. Севиче, тар-тары, сашими, татаки. Как правильно подобрать и подготовить сырьё. Какое сырьё можно использовать, а какое категорически нет.
(теория, доказательная база, правильная подготовка и приготовление тартара из говядины + снег из пармезана и сувид соус аля голландез. В чем их разница нарезки каждого вида блюда. Сделаем перуанское севиче из красной рыбы. Приготовим сашими и соус на основе мирина. Татаки из тунца через обжиг горелкой + его предмаринование в азиатских соусах.)

✔️Фудпейринг. Как сочетать несочетаемое. Откуда брать идеи. (Блок теории с примерами. Сочетания через биохимию процессов. Сочетаемость через общие вкусовые молекулы и построение полноты вкуса. Бородинский хлеб (самодельные чипсы), пастрами из утки, груша (варим сироп + сувид) + мороженое на кориандре).

✔️Магия сухого льда и жидкого азота. (Практика интегрирована на всем курсе к другим блокам. Теория где и как используется тот или иной метод и почему, примеры — мороженое из вяленой говядины на квасе с чили + сорбет на сухом льде)

✔️Соус всему голова. Базовые соусы и их производные. Ресторанные секретики. (Жу, демиглас, берблан, голландез, майонез, красный основной соус, бешамель, вариации песто, соусы на травяных маслах).
Ягодные соусы, кофейные соусы, соусы из отходов.
Fusion — квас, терияки, чили, сливочное масло.
Ресторанные секретики (голландез через сифон на ксантановой камеди, как сделать предподготовленные соусы и активировать к подаче).

✔️Су-вид. Уже не роскошь, а базовый минимум. Всё о технологии, плюсы и минусы. Особенности использования в домашних условиях. (Блок теории — что такое, как правильно работать, что такое опасные температурные зоны, как не отравиться. Какие существуют ограничения по работе с сувидом. Практика — курица сувид, стейк сувид, яйца сувид, овощи сувид. Предподготовка соусов — теория и практика включена в смежные блоки)

✔️Дегидрация. Как готовить, где применять и зачем.
(Попкорны, гречневые солодовые чипсы. Зола из лука порея, овощные пудры, мясные чипсы, рыбные чипсы (нежный лосось с чипсами из кожи и соусом берблан)

✔️Текстуры молекулярной кухни. Практика. Основы работы с базовыми текстурами:
- желефикация (креофильтрация, икра лимонная и бальзамическая, одеяло из кока-колы, гель из яблочного сока, гель из черной смородины, спагетти из рукколы, гроздь винограда и помидор, камни)
- загущение (пюре из моркови с пастой том ям, майонез из чёрного чеснока, гель из болгарского перца, молочное масло)
- сферификация (прямая — сферы из копчёной сметаны)
- пенообразование (спонжи, быстрая меренга, эспума из картофеля и кориандра, пена из козьего сыра)

✔️ Сифоны на кухне. Практика. Привычные блюда в непривычном исполнении. (Муссы, соусы, гарниры — творожный мусс, мусс из пармезана к пасте, мусс из сгущенки с ликером авдокат к сырниками, суп-эспума грибной, пюре-облако картофельное)

✔️Безотходность. Используем продукт полностью (Включено в смежные блоки, отдельно теория. От вершка до корешка, от носа до хвоста.)

✔️Полуфабрикаты высокой степени готовности. (Практика — масло зеленое, масло чесночное и тп. Пример ресторанного блюда, разобранного на самодельные полуфабрикаты. Практика — говяжьи щёчки с пюре из запеченных овощей + присыпки и декор маслом + декор чипсами)

✔️Фударт. Ресторанные подачи блюд. Красивая подача, эстетика и геометрия на тарелке
 (все включено в смежные блоки + теория геометрии выкладывания на тарелке).

 * возможны небольшие корректировки блюд и полуфабрикатов в процессе обучения

🎓 Результат курса. После 4 занятий участник сможет:

• создавать блюда уровня гастрономических ресторанов
 • использовать современные технологии кухни
 • строить сложные вкусы
 • готовить классические соусы и создавать свои
 • делать ресторанные подачи

📅 Формат обучения. 4 занятия по субботам с 11:00 по 4 часа
👥 10 участников в группе
*старт в конце апреля

💳 Стоимость
🔥 Первые 5 участников получают специальную цену — 25 000 ₽
Следующие места — 30 000 ₽
Можно разбить оплату на 2 части.

📩 Для брони места и фиксации цены нужно внести рег.взнос 1000 руб, он будет включен в сумму оплаты.